[특집] "차별화 된 음식, 입소문으로 널리 퍼진다"
[특집] "차별화 된 음식, 입소문으로 널리 퍼진다"
  • 김영미 기자
  • 승인 2015.08.31 14:24
  • 댓글 0
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남도맛문화진흥회, 음식문화개선·발전 타지역 음식점 탐방

남도맛문화진흥회 회원들이 목포시 미항로에 위치한 해초.해산물 전문 음식점 해빔에서 박선희 소장(제일 오른쪽)과 해초와 전복을 이용한 비빔밥과 해초샐러드 만들기 실습을 하고 있다.

꼬시래기 등 16가지 해초, 각 메뉴에 맞춘 소스 맛 더해
어민소득 창출·먹거리 관광객 유치·지역특산품 소비에 한몫


남도맛문화진흥회가 지난 24일 우리지역에 맞는 메뉴를 벤치마킹하기 위해 목포시 미항로 평화광장 주변에 위치한 해초·해산물을 이용한 맛집 '해빔'을 찾았다. 목포 인근지역에서 생산되는 해초류와 해산물로 비빔밥을 개발해 예약하지 않으면 입구에서 기다릴 만큼 인기가 있는 목포의 맛집 명소로 거듭난 비결을 알기 위해서이다.

지난 2008년 결성된 남도맛문화진흥회는 관내 음식점업주·생산자·음식관련전문가 등 회원 15명이 활동하고 있다. 남도맛문화진흥회는 우리지역 음식문화개선·발전 일들과 타지역 음식점 탐방을 통한 메뉴, 인테리어, 서비스, 새로이 유행하는 메뉴를 현장실습을 통해 음식점 기능을 업그레이드 해가는 일들에 일조해 온다.

이날 남도맛문화진흥회 전은례 회장과 회원들이 메뉴와 맛 개발 비결을 배우기 위해 바다를 비비다는 준말을 뜻하는 '해빔' 해산물·해초류 비빔밥전문 음식점을 찾았다. 해빔에서는 전복과 6가지 해초류를 이용한 비빔밥 만들기를 실습하고, 새우와 해초, 야채를 넣어 만든 샐러드를 만들어 맛을 평가하고 우리지역에 맞게 응용할 수 있도록 이야기도 나눴다.

바다의 맛을 추구하는 해빔 음식점은 목포 인근 지역에서 생산되는 해초류와 해산물로 메뉴를 개발해 어민소득 창출, 먹거리 관광객 유치 일조, 지역 특산품 소비창출, 목포의 맛집 대열에 이름을 올렸다. 창업 10여개월의 짧은 시간속에 명품 맛 대열에 오른 해빔 음식점은 어느 날 뚝딱 생긴 것이 아니었다. 

30년간 우리음식을 연구하며 궁중음식에 종사해 온 (주)제이푸드스 박선희 소장이 음식연구에 푸드스타일리스트, 전통조리학과 쉐프, 25년 경력의 일식조리사와 조합해 오늘의 해빔이 있을 수 있었다. 해빔을 운영하는 박 소장과 음식연구에 합류한 전문가들은 창업 전 머리를 맞대고 1년간 전국의 맛집, 바다생산지, 일본 등을 찾아가 해초류와 해산물로 만든 음식을 먹어보고 맛을 연구했다. 연구에는 생산지 바다 해산물과 해초에 어울리는 소스를 수차례 만들어 개발하였고 그 맛으로 해빔을 창업해 신선한 메뉴와 맛으로 목포의 대표 음식점이 된 것이다. 

목포시는 바다와 육지를 연결해주는 가교 역할을 하는 곳으로 전남 지역 청정해역에서 나는 싱싱한 해산물들이 집결해 육지로 유통되었다. 지리적 특성으로 목포에는 다양한 먹을거리가 발달되게 되었고 예전부터 제철 해물을 넣어 비빔밥을 즐겨 먹었다. 이러한 영향에 목포에는 꽃게와 바지락 음식으로 유명한 식당이 형성 됐지만 맛은 한정되었다.

이에 해빔을 창업한 (주)제이푸드스 박 소장이 한정된 맛에서 돌파구를 찾아보고자 고민했다. 2년전 새로운 맛을 구상하던 박 소장은 계절음식보다 사계절 먹을 수 있는 생태밥상을 떠올렸다. 그것은 목포에서 기존에 먹었던 비빔밥에 해산물과 해초류를 가미한 것이다. 하지만 해초와 해산물로는 비빔밥 고유의 맛내기가 쉽지 않았다. 해초와 해산물에는 각각의 맛과 향, 비린맛도 지니고 있어 비빔밥 부재료의 맛으로는 어려웠다.

이에 1년간 최고의 재료와 만족하는 맛을 만드는 각오아래 진도, 해남, 완도해조류박물관 등을 찾아다니면서 벤치마킹하며 메뉴개발에 박차를 가했다. 또 전국 팔도에 있는 통영, 거제, 서울 등 맛집을 찾아가 맛을 보고 배우고 또 배웠다.

1년간의 벤치마킹을 토대로 함께한 이들과 메뉴개발 논의를 가지면서 꽃게살에는 타우닌, 단백질이 많지만 이것을 가지고 있지 않는 해초를 가미해 궁합이 잘 맞게 만들었다.

이러한 노력으로 해빔의 목포비빔밥에는 일식 전문점에서 활어 장식용으로 쓰여 눈으로만 보던 세모가사리, 우무가사리 추출물 한천 등 해초가 우리몸에 좋은 음식으로 거듭났다. 이와함께 음식점도 손님들에게 레스토랑 분위기를 주기 위해서 실내 인테리어도 신경 써 음식 부재료인 해초로 만든 액자로 장식해 두었다. 청각, 다시마, 구멍갈파래 등 해초류 액자는 음식점의 또 다른 볼거리이자 생태계 학습장도 되어준다.

목포 지역 향토 특성에 맞춰 개발한 해빔의 목포비빔밥에는, 꼬시레기, 고장초, 톳, 다시마 등 16가지 해초류가 쓰이고 있다. 전복해초비빔밥, 꽃게살비빔밥 등 골라 먹는 재미가 있는 비빔밥에는 6가지 해초가 들어간다. 또한 다른 지역의 비빔밥과 차별을 두었다.

고추장, 장류 등 한 가지 소스만을 사용하지 않고 부재료에 따라 다양한 소스가 개발돼 해초, 해산물 본연의 맛을 살렸고 쌉싸래한 맛이 신선하고 소화도 잘된다. 또 멍게비빔밥에는 멍게 향을 살리기 위해 된장과 과일로 소스를 만들어 냈고, 꽃게살 소스는 과일과 야채로 맛을 내 바다의 맛을 담았다. 비빔밥에 내오는 국물도 또 다른 별미다. 마른김과 된장으로 국을 끓여 낸 된장국은 옛날 어머니들이 해주던 손맛을 느끼게 하는 향수로 입맛을 사로잡고 있다.

먹는 즐거움과 보는 즐거움, 건강까지 고려한 음식으로 손님이 저절로 찾아오게 하는 음식문화 변화 모색을 추구해 볼 때이다. 

 

 

"손님이 공감하고 다시 찾는 음식 개발해야"

인터뷰 - 박선희 해빔·(주)제이푸드스 소장

'우리 음식점에서만 전문으로 하는 것이 아닌 누구나 와서 음식을 만들고 개발해 맛이 보급되는 것을 추구한다'는 해빔 박선희 소장.

박 소장은 "목포를 통해 전국으로 해산물과 해초류가 유통이 되고 있어 신선한 해산물이 집겹되는 목포에서 해초와 해산물을 이용한 비빔밥을 도입하게 됐다"며 "해초는 다양한 식감을 가지고 있고 비빔밥에 응용하면 칼로리가 낮아 건강식으로 좋다"고 설명했다.

박 소장은 "1년간의 연구로 해초와 해산물 특유의 비린 맛은 잡고 풍미는 그대로 살렸다"며 "이러한 노력에 힘입어 올해 남도음식문화축제에 목포 대표로 나가게 됐다"고 말했다. 또한 "해빔의 목포비빔밥은 정말 좋은 재료로 안심하고 먹을 수 있는 건강 생태밥상이다"고 강조했다.

박 소장은 "목포비빔밥은 해초와 밥, 양념장을 넣어 비비면 완성되고 짜지 않고 각 해초가 지닌 맛과 풍미가 어우러져 있다"며 "해초류를 넣어 비빔밥으로 먹지만 각각의 음식마다 양념장이 다 달라 다양한 맛을 즐길 수 있도록 구성해 두었다"고 말했다.


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